Pronti a entrare dentro al mondo dell’Aceto Balsamico di Modena, uno dei prodotti alimentari più nobili, per carpirne tutti i suoi segreti?

La maggior parte di voi saprà che può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia dove i vitigni producono uve caratterizzate dalla perfetta concentrazione di zuccheri e acidità, in un territorio in cui l’alternarsi delle stagioni conferisce a questo condimento millenario un bouquet inconfondibile.

Ma sono forse molte le domande ancora in cerca di risposte sull’oro nero: quali sono quindi i segreti dell’aceto balsamico che vorreste vi fossero svelati?

 Qui ne riveliamo almeno dieci! 

  1. Secondo i disciplinari di produzione, distinguiamo due eccellenza gastronomiche che esprimono l’anima e i sapori di una terra che si estende nelle province di Modena e Reggio Emilia:
  2. Perché lo definiamo Balsamico?
    L’aggettivo rimanda sia al suo essere aromatico e profumato, caratteristiche confermate la prima volta dal chimico agrario Fausto Sestini, sia al fatto che gli siano state attribuite proprietà curative: veniva consigliato a chi soffriva di mal di gola, disturbi delle vie respiratorie o problemi di stomaco. La leggenda vuole che l’aceto balsamico tradizionale potesse prevenire  anche l’insorgenza della peste.
  3. Quali sono gli unici luoghi di produzione ammessi?
    La produzione deve avvenire solo nelle province di Modena e Reggio Emilia per potersi fregiare delle denominazioni D.O.P. o I.G.P.
  4. Cosa c’entra la batteria con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
    Questo termine colpisce ma è corretto, indica infatti un insieme di botti dispari di dimensione sempre minore, che le famiglie del Modenese ospitavano nei sottotetti per produrre il proprio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.  Pensate che alla nascita di ogni figlia femmina era tradizione creare una nuova batteria da lasciare in dote al matrimonio. 
  5. Il segreto per il gusto perfetto? Mettere una pietra sopra la botte.
    La tradizione vuole che per tenere ben chiusa ogni botte di legno, si mettesse sopra la pezzuola una pietra del fiume Panaro; senza di essa, il sapore non sarebbe stato equilibrato e tipico. Curioso vero?
  6. Una volta pronto, come si degusta l’Aceto Balsamico di Modena?
    Guai ad impiegare un cucchiaio di metallo perché secondo gli esperti potrebbe influenzare l'assaggio. l’ideale pare sia quello in ceramica. Un altro metodo suggerisce di versare alcune gocce sul dorso della mano tra il pollice e l’indice: le caratteristiche organolettiche sono esaltate dal calore della pelle.
  7. V come vitigni, pochi ma buoni!
    Il disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. prevede che i vitigni utilizzabili siano Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana e Montuni; quelli dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. sono invece Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni: per quest’ultimo i mosti fermentano in botticelle di legni diversi e dalle grandezze decrescenti, dove percepiscono le variazioni di temperatura dovute all’alternarsi delle stagioni. 
  8. Solo bottiglie firmate per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
    L’unica bottiglia ammessa dal disciplinare è quella da 100 ml, di vetro bianco massiccio, sferica con base rettangolare. La forma, a tulipano rovesciato, è stata disegnata da Giorgetto Giugiaro, designer, tra l’altro, di alcune delle auto italiane più iconiche.
  9. Ci vuole tantissimo tempo perché sia Extravecchio.
    L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P è frutto di un lungo periodo di invecchiamento che deve protrarsi per almeno  12 anni; per fregiarsi del titolo Extravecchio occorrono invece almeno 25 anni, come nel caso del nostro Extravecchio Capsula Oro. 
  10. Un’eccellenza gastronomica versatile ma ottima sulla carne.
    Una goccia di Aceto Balsamico di Modena dona un carattere irresistibile ai piatti di carne. C’è una sola indicazione da ricordare: aggiungetelo sempre a crudo, quando la cottura è terminata. Unica eccezione a questa regola è il maiale in agrodolce. 

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