Aceto balsamico di Modena sì ma quale? D.O.P. o I.G.P.? Categoria una, due, tre o quattro foglie? Biologico o non biologico?

Se vi ponete tutte queste domande, probabilmente siete tra coloro che non abitano in provincia di Modena dove la tradizione dell’aceto balsamico è radicatissima o che, di fronte alla grande varietà di tipi di aceto balsamico e soprattutto di prezzi, avete bisogno di fare un po’ di chiarezza su questa eccellenza gastronomica per imparare a scegliere il vero aceto balsamico di Modena.

Iniziamo a fare una distinzione per grandi categorie perché generalmente il balsamico è considerato un unico prodotto e invece si deve dividere, come da disciplinare, in due  famiglie:

  • l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta
  • l’Aceto  Balsamico di Modena I.G.P. che significa Indicazione di Origine Protetta.

I.G.P. e D.O.P. sono le due denominazioni che distinguono nettamente l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dall’aceto Balsamico di Modena I.G.P.: quando si parla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., ci riferiamo al prodotto più pregiato, invecchiato minimo 12 anni all’interno di batterie di legni e capacità diverse.

Per potere inserire i marchi in etichetta, i produttori devono rispettare un rigido disciplinare di produzione che regola tutte le fasi, dalla raccolta al confezionamento.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., come abbiamo ricordato già in altri articoli, è preparato esclusivamente con mosto cotto di uve tipiche modenesi che viene riposto in botti di legno, senza che siano aggiunte altre materie prime. Per essere “tradizionale” il periodo di invecchiamento deve protrarsi per almeno 12 anni ma per fregiarsi del titolo Extravecchio questo periodo si allunga obbligatoriamente fino a 25.

È facilmente intuibile che si tratti di un prodotto pregiato, nato per essere utilizzato su piatti speciali: infatti è sufficiente qualche goccia per impreziosire e aromatizzare tutto il piatto.

Anche per produrre l’Aceto Balsamico di Modena IGP il disciplinare prevede precisi passaggi, tra cui ricordiamo:

l’aggiunta nel blend di una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni e di aceto di vino in misura minima del 10%. Questo significa che la quantità di mosto cotto o concentrato non può essere inferiore al 20% della massa totale di prodotto

l’affinamento deve avvenire in recipienti di legno pregiato:  il rovere è il più utilizzato ma sono ammessi anche altri legnami per un periodo minimo di 60 giorni.

Il nostro suggerimento per orientarsi nella scelta? È fondamentale imparare a leggere l’etichetta per scegliere il vero Aceto Balsamico di Modena.

Molti consigliano di far riferimento all’invecchiamento, ma più che questo parametro, che tra l’altro è vietato riportare in etichetta, bisogna analizzare gli ingredienti presenti poiché sono fondamentali per capire cosa stiamo acquistando. Vi raccomandiamo anche di osservare l’ordine in cui sono scritti perché anche questo è molto importante.

Ecco una classifica degli ingredienti di qualità:

  • il mosto cotto è il componente più nobile 
  • il mosto concentrato segue nella classifica
  • l’aceto di vino dona l’acidità al prodotto ed è ancora meno costoso
  • il caramello serve a colorare il prodotto: lo trovate nelle referenze più economiche infatti il tipico colore bruno è dovuto all’invecchiamento

E se leggete la parola solfiti in etichetta?

Un discorso a parte va fatto per loro: se vengono aggiunti sono un conservante che evita il deterioramento nel tempo del prodotto; bisogna però fare attenzione perché possono causare allergie. Ricordate che in piccole quantità sono naturalmente presenti nell’uva quindi è improbabile che non ci siano nell’aceto balsamico che desiderate acquistare. 

Bisogna allora fare una distinzione:

Se li trovate alla fine dell’elenco con la dicitura in grassetto obbligatoria “Contiene solfiti” sono in genere dovuti alla presenza naturale dell’uva; se sono annoverati tra gli ingredienti, significa che il prodotto è di qualità inferiore.

Anche la densità può essere un fattore da valutare ma questo non è un valore obbligatorio da riportare in etichetta.

Per aiutarvi nella scelta, abbiamo adottato il Sistema Foglie creato da AIB, l’associazione che riunisce gli Assaggiatori Italiani di Balsamico. 

Essa classifica l’oro nero attraverso quattro semplici categorie qualitative dove una foglia rappresenta la qualità minima e quattro quella massima.

Questo sistema permette all’acquirente meno esperto di riconoscere l’aceto balsamico più adatto al piatto che desidera valorizzare. Ad esempio:

  • una foglia identifica un gusto equilibrato, leggero, ideale per le insalate e l’uso quotidiano
  • due foglie indica un sapore morbido e fruttato, perfetto su grigliate e verdure al forno
  • tre foglie identifica un gusto deciso e pieno che si sposa con carne, pesce e condimenti caldi
  • quattro foglie indica un sapore eccellente che esalta parmigiano, frutta e gelato.

Vi abbiamo dato più informazioni per scegliere consapevolmente? Se avete ancora dubbi o domande da farci, seguiteci e contattateci sui nostri canali social!