Orgoglio del Made in Italy, sinonimo di eccellenza e passione: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è uno dei condimenti italiani più famosi e apprezzati al mondo. Ma come si ottiene l'oro nero modenese? Quali sono i metodi di produzione dell'Aceto Balsamico di Modena D.O.P.? Scopriamoli insieme!

La tradizione vuole che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sia frutto di un lungo periodo di invecchiamento - almeno 12 anni e oltre i 25 anni per l'aceto Extra Vecchio - in botti di legno conservate in attici dove le variazioni climatiche, anno dopo anno, permettono la trasformazione del mosto nel prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Ma per potersi aggiudicare il nome di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è necessario che il prodotto risponda alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel Disciplinare di produzione.

Come si ottiene l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?

Partiamo dall'uva. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., secondo il severo disciplinare, ha origine da mosto cotto di uve raccolte nella provincia di Modena. In particolare sono ammessi solo frutti dei vitigni Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

Dopo la raccolta, si procede alla pigiatura dell'uva e alla cottura del mosto che avviene in vasi aperti di rame o in acciaio. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto e a cielo aperto per almeno 30 minuti ad una temperatura non inferiore a 80°C.

Durante l'ebollizione il mosto di uve chiare acquisisce la tipica colorazione ambrata che sarà la base del colore bruno dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Lo scopo di questa fase è quello di ridurre a circa due terzi la massa del mosto perdendo la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino.

Al termine della cottura, il mosto ha un'elevata concentrazione zuccherina ideale per i processi di fermentazione alcolica che a seguire diventa acetica per la presenza di microorganismi chiamati acetobatteri.

Segue poi la fase di affinamento e invecchiamento che si svolge, senza l'utilizzo di qualunque additivo, all'interno di una batteria di botti di legni pregiati quali:

  • rovere
  • castagno
  • quercia
  • gelso
  • ginepro

 

Ma quale legno è più indicato per il processo di invecchiamento del mosto cotto?

Non esiste una regola precisa. Generalmente il processo di invecchiamento inizia con botti a legno tenero e poroso come il castagno, per favorire il processo di evaporazione e di acetificazione. Con il passare degli anni invece i legni più duri come rovere e gelso sono preferibili per conservare in modo duraturo il prodotto invecchiato.

Prima di procedere con l'imbottigliamento, che ogni anno avviene durante la stagione fredda, si esegue la fase dei "travasi e rincalzi".
Lo scopo è riportare a giusto livello il liquido estratto dalla botte più piccola con il contenuto della botte precedente (operazione dei travasi) e così via fino ad arrivare alla prima botte, quella più grande, che verrà rincalzata con l'aggiunta di mosto cotto nell'annata. Il processo ricomincia così in maniera ciclica.

Solo dopo aver superato un esame analitico e organolettico, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta ed essere messo in commercio in una bottiglia di vetro di forma artistica (sferica con base rettangolare), ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è così pronto a impreziosire i piatti di tutto il mondo