Chi visita la regione Emilia Romagna e in particolare il territorio racchiuso nella provincia di Modena, torna a casa con un souvenir speciale e inconfondibile: il profumo agrodolce dell’Aceto Balsamico di Modena, città che si estende nella pianura Padana, tra i fiumi Secchia e Panaro.

Eccellenza italiana, l’Aceto Balsamico di Modena è tra i prodotti tipici più imitati proprio per il suo successo internazionale: di fronte al panorama degli aceti prodotti, bisogna imparare a distinguere quelli ottenuti veramente dai vitigni che nascono sulle colline tra Modena e Reggio Emilia seguendo le tradizioni di un sapere antico e i sempre più numerosi tentativi di contraffazione.

Sono gli Inverni rigidi e le Estati calde che caratterizzano il microclima di quest’area a favorire la crescita della flora acetica nativa che influisce sulla maturazione e l’invecchiamento dell’oro nero. 

La storia infatti è testimone di diversi tentativi di trasferire la produzione altrove che sono falliti miseramente.

Oggi la legge norma due tipi differenti: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., un prodotto che si ottiene aggiungendo aceto di vino al mosto d’uva trattato.

I due balsamici si distinguono per diversi fattori tra cui:

  • le materie prime ovvero le uve raccolte dai vitigni tipici: se nel primo ci sono, tra gli altri, Ancellotta, Lambrusco, Trebbiano e Sauvignon, nell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. il mosto è ricavato da quelle di Albana, Lambrusco, Sangiovese e Trebbiano; 
  • I tempi di invecchiamento che per la D.O.P. sono 12 anni minimo e possono arrivare addirittura a venticinque, mentre per il Balsamico I.G.P. si parla di due mesi; 
  • per le dimensioni delle botti in cui avviene la trasformazione del mosto in aceto: nel caso del Tradizionale D.O.P. sono ammesse solo botti di piccole dimensioni in numero dispari, chiamate batterie, mentre per il Balsamico I.G.P. le botti possono essere anche molto grandi. 

Tutta la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. avviene secondo un severo disciplinare e ogni fase deve rispettare dei procedimenti che richiedono non solo il rispetto delle norme ma anche di saperi che vengono custoditi e tramandati gelosamente di generazione in generazione, di famiglia in famiglia.

Vale la pena ricordare che anche la cottura del mosto è un fattore fondamentale per determinare l’originalità dell’aceto balsamico. Essa avviene in Autunno, generalmente tra la fine di Settembre e la prima settimana di Ottobre in caldaie di acciaio inox che oggi hanno sostituito quelle in rame; terminata questa fase il mosto d’uva è lasciato fermentare in piccole botti di legno che custodiscono quello che diventerà un prodotto unico in grado di esaltare il gusto di funghi Porcini, del Salmone,  dei semifreddi e di molte altre pietanze.

Per conferire invece all’aceto Balsamico di Modena IGP le sue particolari caratteristiche organolettiche, si addiziona aceto di vino al mosto d’uva che può essere cotto o concentrato a seconda delle varie ricette di preparazione. Inoltre da disciplinare è obbligatorio inserire anche una piccola quantità di aceto di vino vecchio di almeno dieci anni. 

Insomma, l’Aceto Balsamico di Modena fa parte della cultura gastronomica della regione Emilia Romagna insieme al Lambrusco, al Parmigiano Reggiano e a molti salumi: è protagonista della storia modenese fin dall’XI secolo, apprezzatissimo all’epoca già dai duchi Estensi. 

Furono proprio loro ad attrezzare a Palazzo Ducale un’acetaia nella torre ovest per conservare le prime batterie del balsamico. Una curiosità? L’aggettivo balsamico appare per la prima volta, nei loro registri nel 1747.

A testimonianza del legame indissolubile col capoluogo modenese, il Comune ha ristrutturato in piazza Grande l’Acetaia istituita dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per promuoverne la cultura; da essa è nato più recentemente il “Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" per la tutela della qualità.

Ma l’oro nero non è l’unico motivo per visitare Modena che coccola il palato del turista e lo accoglie nel suo grazioso centro: su piazza Grande si affacciano il Duomo e la grandiosa torre Ghirlandina, gioielli dichiarati Patrimonio Mondiale dell’Umanità; alla Galleria Estense sono custoditi alcuni dipinti di Velasquez e sculture del Bernini, artisti che hanno reso grande il patrimonio culturale italiano.

Per prolungare la visita, vi suggeriamo un’idea: vi aspettiamo a Casa Mazzetti, il nostro centro didattico ed esperienziale dedicato alla storia e ai segreti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dell’Aceto Balsamico di Modena IGP: siete pronti a vivere un’esperienza che vi immergerà nel mondo di queste eccellenze  gastronomiche?