L'Aceto Balsamico ha radici molto lontane, ma è nell'Ottocento che le tecniche di produzione cominciano ad affinarsi ed è in quel periodo che inizia la vera storia dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il suo legame con la città di Modena si deve principalmente agli Estensi.

Giorgio Gallesio aveva uno spiccato interesse nel settore dell'agricoltura tanto che nella sua opera botanica, La Pomona Italiana, pubblicata nel 1839, descrive in modo preciso l'acetaia dei conti Salimbeni a Nonantola e così si esprime: «L'aceto di Modena è di due sorte, cioè aceto di mosto e aceto di vino. La sola differenza che passa fra l'aceto di mosto e quello di vino sta nel primo elemento dell'operazione. Abbiamo visto che quello di mosto comincia con del mosto cotto, quello di vino con del vino, cioè con del mosto fermentato senza però essere sottoposto al fuoco».

Circa trent'anni dopo l’avvocato Francesco Aggazzotti, personaggio di spicco nell'ambiente modenese e non solo, è il primo a indicare in modo circostanziato e puntuale il procedimento da seguire per ottenere quello che sarà poi universalmente riconosciuto come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, cioè quello ricavato dal solo mosto cotto. Di particolare importanza sono due sue lettere. La prima, breve, indirizzata «all'Ecc.mo Signore D.re Pio Fabriani» di Spilamberto ha tutto l'aspetto di una specie di minuta, tanto è piena di cancellazioni, correzioni e annotazioni a latere. La seconda lettera riporta invece la data del 2 marzo 1862 ed è indirizzata «al Sig. Avv. Pio Fabriani», in cui descrive i segreti della propria acetaia di famiglia, anch'essa rintracciata nell'archivio Cavazzoni Pederzini.

Nell'anno successivo, l'esperto enologo di Casale Monferrato Ottavio Ottavi, chiamato da Casa Savoia a presiedere alla nascita della nuova produzione in Piemonte, essendo a digiuno dei procedimenti necessari, chiese lumi sempre all'Aggazzotti sul come condurre un'acetaia. Prendendo spunto da un manoscritto di un anonimo del Settecento, l'Aggazzotti scrisse un'altra lettera.

Su queste tre lettere dell'Aggazzotti e su quanto da lui stesso pubblicato nel 1862 in «L'economia rurale», 5 / «Repertorio d’agricoltura», con il titolo "Dell'aceto balsamico modenese", si sono poi basate le tecniche ufficiali da mettere in atto. «L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri».

Oggi l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è regolamentato dal disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", risalente all'anno 2000, che tutela la produzione secondo il metodo antico di cottura del mosto.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere prodotto da mosti d'uva provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sgavetta, Sauvignon, Berzemino, Occhio di Gatta rigorosamente cresciuti nelle province di Modena.

Dopo la pigiatura dell'uva, i mosti vengono cotti e lasciati decantare per un lungo periodo per poi iniziare il naturale processo di fermentazione e maturazione.

L'invecchiamento in botti di dimensioni decrescente avviene per un periodo superiore ai 12 o ai 25 anni.

Durante questo periodo le batterie di botti di legni diversi vengono conservate in attici dove le variazioni climatiche permettono, anno dopo anno, la trasformazione del mosto nel prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Il prodotto viene poi controllato dal Consorzio di tutela che imbottiglia il liquido nell'unica bottiglia possibile (disegnata da Giugiaro) a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, atta ad assicurare la conservazione della qualità.

Al termine di questo lungo processo il prodotto è pronto per arrivare sulle tavole di tutto il mondo.