Molte e varie sono le testimonianze che continuano lungo i secoli a riferire di un aceto straordinariamente buono, ambito da personalità di alto rango, degno di essere donato a re e imperatori. Non si può sapere con certezza se quello riportato negli scritti fosse già Aceto Balsamico.

Perché «Balsamico»? L'aggettivo si riferisce a due aspetti. Il primo rimanda alla sua primordiale caratteristica legata ai sensi, che percepiscono immediatamente una sostanza aromatica e profumata confermata per la prima volta nel 1863 dalle moderne analisi del chimico agrario Fausto Sestini. Il secondo aspetto rinvia all'uso, anche terapeutico, che se ne faceva. Senza dubbio quel prodotto era ben diverso dalla semplice miscelazione di aceto di vino e di Sapa, con l'eventuale aggiunta di spezie e aromi. Aceti di questo tipo erano largamente usati anche presso le corti degli Este, prima a Ferrara e successivamente a Modena e Reggio Emilia: possono essere considerati i precursori dell'Aceto Balsamico di Modena.

All'inizio del XVIII secolo il medico e naturalista Antonio Vallisnieri annota però che già attorno al 1288, ai tempi di Obizzo II, signore di Ferrara, poi di Modena e Reggio Emilia e della Marca Anconitana, presso la corte estense di Modena, erano conservate botti di aceto.

Si ritrova precisa memoria di una tradizione produttiva di aceto anche nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia, la quale si narra che utilizzasse il famoso aceto per lenire le doglie del parto.

Nel 1518 il poeta e commediografo Ludovico Ariosto, nato a Reggio Emilia e vissuto alla corte estense di Ferrara, nella Satira III indirizzata al cugino Annibale Malaguzzi accenna all'utilizzo culinario di questi condimenti. Fonti di epoca rinascimentale tramandano di differenti classificazioni delle varie tipologie di aceti presenti nel Registro ducale estense del 1556, e del loro utilizzo secondo le diverse necessità e occasioni. Nello stesso anno, un testo riporta una precisa classificazione dei diversi tipi di aceto e delle differenti possibilità di impiego: «Da tavolo, comune, comune per la bocca, da campagna, agresto, agresto per barile, per cucina, per gentiluomini».

Con lo scorrere del tempo la spirale bibliografica tende a spostarsi tra Ferrara e Reggio Emilia facendo infine centro nella città di Modena.

Nel 1598, infatti, gli Estensi si trasferirono definitivamente a Modena portando con sé tutti i loro aceti e una volta giunti all'ombra della Ghirlandina ne scoprirono un altro, sconosciuto, perché gelosamente custodito e prodotto a livello familiare da tempo immemore. Aveva caratteristiche diverse rispetto agli altri aceti: armonico in quanto a sapori, ineguagliabile per profumi, indiscutibile per qualità.

I duchi estensi se ne innamorarono a tal punto che nel sottotetto del terzo torrione del Palazzo Ducale venne attrezzata un'acetaia.

Ai duchi estensi si deve peraltro riconoscere il merito di aver fatto conoscere questo particolarissimo aceto non solo alle tavole delle famiglie più abbienti, ma anche in molte corti europee del loro tempo. Basti ricordare due soli episodi: nel 1764 il gran cancelliere di Moscovia, conte Michele Woronzow, inviato dalla zarina di Russia Caterina, giunto di passaggio a Modena, chiese di spedire a Mosca alcune bottigliette di questo Aceto.

Nel 1792 a Francoforte, in occasione dell'incoronazione a imperatore del Sacro Romano Impero dell'arciduca Francesco II d'Austria, il duca Ercole III d'Este ritenne che il suo secolare aceto fosse degno di essere inviato in dono all'imperatore nella modesta misura di un flacone. Lo stesso re Vittorio Emanuele II, accolto a Modena il 4 maggio 1860 a seguito del plebiscito che sanciva l'annessione dell'ex Ducato di Modena al Regno d'Italia, rimase rapito dal «gioiello nero» trovato nei sottotetti del Palazzo ducale. Il 24 agosto successivo il primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour, estasiato dall'«oro nero», ordinò di selezionare le botti migliori di quel nettare e di trasferirle in Piemonte nel regio Castello di Moncalieri. Ma di quelle botti non si ebbe più notizia: l'incuria e la non conoscenza del prodotto portarono purtroppo alla loro dispersione. Questo episodio, tuttavia, è sintomatico del fatto che le conoscenze e le pratiche per ottenere e conservare questo prodotto non sono facilmente tramandabili e riproducibili, conferendogli una ben determinata tipicità, quella unica ed esclusiva del territorio modenese.