Gli aceti e le fondamenta dell'Aceto Balsamico di Modena

La produzione e il consumo di aceto risalgono a tempi molto antichi: già intorno al IV millennio a.C. i Babilonesi lo ottenevano dalla fermentazione di albicocche, fichi, datteri per poi utilizzarlo come condimento o per la conservazione degli alimenti.
Nel III millennio a.C. l'uso di mosto e aceto, ricavati sempre da frutti, era comune in tutto il Vicino Oriente, in particolare in Mesopotamia, Palestina ed Egitto. Ai Greci, poi, viticultori di grande esperienza, si deve l'introduzione della coltivazione della vite nella Magna Grecia, quindi anche in Italia.
Dai Greci, i Romani hanno imparato rapidamente a produrre vino, ma anche a cuocere il mosto, attività già in voga anticamente presso altri popoli come testimonia una pittura funeraria ritrovata in Egitto, risalente almeno al 1000 a.C.

Nel Libro I delle Georgiche il poeta Virgilio descrive una scena ambientata in una casa di contadini del suo luogo natio, Mantova: «È autunno, la donna siede al telaio, tesse e canta e cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo».

I Romani, erano soliti cuocere e ridurre i mosti d'uva in diverse concentrazioni che definivano «Sapa», «Caraenum», «Defrutum» («defrutare» era appunto lo specifico verbo usato allora per descrivere la pratica di cuocere e ridurre il mosto).

La Sapa si otteneva con una cottura molto lenta dei mosti che portava a una riduzione del volume degli stessi fino al 70%, quindi a una concentrazione zuccherina che conservava il prodotto inalterato per lungo tempo.

Marco Gavio Apicio, grande cuoco ai tempi dell'imperatore Tiberio (40-37 d.C.), nel De Re Coquinaria, tramanda che la Sapa veniva poi diluita con aceto di vino, accorgimento che ne riduceva l'asprezza e permetteva di ottenere vivande agrodolci che non mancavano quasi mai sulle tavole dei Romani. Questo prodotto altro non era che la Saba, il termine dialettale modenese che identifica quella sorta di «sciroppo» utilizzato per preparare i dolci di Natale e che in passato veniva usato dai più poveri come dolcificante al posto del miele, più costoso e meno reperibile.

Il Defrutum era invece un prodotto ottenuto da una cottura del mosto più veloce rispetto alla Sapa e ridotto solo di un terzo: oggi è ampiamente provato che, a causa della sua bassa concentrazione, il Defrutum viene spontaneamente attaccato dai lieviti responsabili della sua fermentazione alcolica.

Della Sapa parlano anche Cicerone e Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C. lo scrittore Columella nel De Rustica racconta che la Sapa o il Defrutum rischiavano di fermentare e acetificare «solet acescere» e che il mosto cotto «appena raffreddato viene trasferito e riposto nelle botti affinché possa essere usato dopo un anno».
È forse così che in tempi lontani, grazie ad un'anfora dimenticata piena di Defrutum, l'uomo si è accorto delle trasformazioni che ne avevano sensibilmente cambiato, e in meglio, la qualità. Questo processo di fermentazione alcolica risulta essere un primo passo verso la produzione dell'Aceto Balsamico di Modena e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Nell'Alto Medioevo, dilaniato dalle scorribande delle orde barbariche che attraversavano in lungo e in largo l’Europa, anche le vicende dell'Aceto Balsamico si fanno oscure: quel filo di pratiche e tradizioni che si stava tessendo nel tempo rischiava di perdersi definitivamente.

Fortunatamente, i pochi baluardi culturali rimasti – abbazie, chiese, conventi, monasteri – riuscirono a tramandare molto del sapere fino allora conosciuto e molte delle attività legate alla terra. Non è dunque un caso se il primo e attendibile documento relativo all'origine dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si trovi nel poema Acta Comitissae Mathildis, opera in latino dell'abate benedettino Donizone, da lui composta nel convento di Sant'Apollonio di Canossa, nel reggiano, fra il 1111 e il 1115, sulla vita e sulle gesta della Grancontessa Matilde di Canossa.

Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato imperatore del Sacro Romano Impero da Papa Clemente II, chiese al marchese Bonifacio III di Canossa, padre di Matilde, di «gustar dell'aceto tanto lodato che aveva udito farsi colà perfettissimo». La rinomanza del prodotto è confermata dal particolare che Bonifacio III gliene fece dono dentro una botticella d'argento e che in cambio di questo gesto fu proclamato il migliore dei Signori della penisola Italica.

Dal racconto non è possibile definire con certezza la sostanza interna alla botte, sicuramente non un aceto comune, ma un prodotto veramente eccezionale in cui molti, oggi, vedono un antenato degli aceti balsamici.