L'Aceto Balsamico di Modena, segreto gelosamente conservato nelle soffitte della corte estense e delle famiglie aristocratiche del ducato, iniziò a essere appannaggio della borghesia più ricca solamente a seguito della seppur breve esperienza napoleonica. Nel 1796 infatti, oltre alle armate di Napoleone Bonaparte, arrivarono a Modena i funzionari dell'amministrazione imperiale francese. Fino ad allora nessuno aveva mai pensato di vendere il Balsamico: era impensabile monetizzare un prodotto che solo il duca e pochi altri privilegiati possedevano. Le terre dei vinti furono espropriate, i loro beni venduti all'asta o utilizzati come pagamento in natura. Anche le acetaie ducali del duca Ercole III d'Este subirono lo stesso trattamento: vennero smantellate e i barili venduti alle famiglie più facoltose della città. 

Ricca documentazione al riguardo arriva dalle carte ritrovate nell'Archivio di Stato di Modena dalla storica Orianna Baracchi, redatte per la maggior parte da Antonio Boccolari, nominato dai francesi ispettore di Palazzo per sovrintendere all'inventario e alla vendita all'asta di ogni cosa si trovasse nella dimora ducale, aceto compreso. Ritenuto esperto conoscitore dell'arte di produrre il Balsamico, al Boccolari venne affidata la temporanea conduzione dell'acetaia ducale, l'unica rimasta dopo la vendita di tutti gli altri vaselli e delle scorte e che, a sua volta, sarebbe stata dismessa nel giugno 1803. Questa divisione e vendita se da un lato suscitò scandalo, dall'altro permise la diffusione di questo prezioso Aceto in diverse abitazioni modenesi. In tale contesto di mutamenti economici e politici, il possesso di vaselli e batterie di Aceto Balsamico di Modena venne immediatamente percepito come segno di ascesa sociale.

Dal 1967 un'associazione di appassionati e cultori del prezioso aceto, la Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, con un lavoro intenso e costante di promozione, è stata determinante per la divulgazione del prodotto e per la sua selezione qualitativa. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quindi uscito dai segreti delle soffitte e dalle gelosie di corte, rivolgendosi al mondo come massimo rappresentante di storia, cultura e tradizione gastronomica degli antichi territori del Ducato Estense.

Oggi l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, tutelato dal Consorzio Tutela dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, è parte dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

 

Rimangono ora solo da chiarire le origini dell'Aceto Balsamico di Modena IGP e che cosa lo contraddistingue dalla variante Tradizionale. Ebbene, per avere quantità sufficienti al fabbisogno annuale, le famiglie cominciarono a miscelare questo Aceto Balsamico ottenuto tradizionalmente con aceto di vino.

Fu così che venne individuato un prodotto meno pregiato, ma ugualmente gradevole che iniziò ad essere commercializzato con il nome di Aceto Balsamico di Modena e incontrò successi in tutto il mondo.

Nel 1933 la secolare produzione dell'Aceto Balsamico di Modena ottenne il primo riconoscimento dal Ministero dell'Agricoltura e nel 1965 fu pubblicato un disciplinare circa la composizione e la preparazione dell'Aceto Balsamico di Modena.

Sempre negli anni '60, i produttori si consorziarono nel Consorzio di Tutela dell'Aceto Balsamico di Modena e nel 2009 l'Aceto balsamico di Modena ottenne il riconoscimento IGP (Indicazione Origine Protetta).

 

La realtà odierna tuttavia presenta uno scenario più chiaro e decifrabile rispetto al passato. Accanto al Balsamico Tradizionale, prodotto da migliaia di famiglie nella quiete del loro sottotetto e per le quali l'aspetto della commercializzazione rappresenta l'ultimo dei pensieri, si trova l'Aceto Balsamico di Modena IGP la cui produzione industriale permette di servire tutto il mondo.