Il disciplinare dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, cioè la norma di legge che ne definisce i requisiti produttivi e commerciali, recita: «L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta».

Dopo aver scritto degli altri, è allora la volta dell’ultimo vitigno espressamente citato dal disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, cioè il Sauvignon.

Durante la cottura dei mosti anche il Sauvignon cede dunque le sue qualità organolettiche per diventare quella perla naturale dal colore bruno scuro carico e lucente, dall'agro ben equilibrato e dall'armonica acidità quale è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Come altre varietà internazionali, quali lo Chardonnay, i vari Pinot, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, ecc., il Sauvignon o Sauvignon Blanc è originario della Francia, precisamente della Valle della Loira, dove lo si ritrova citato per la prima volta nel 1534 con il nome di «Fiers», mentre come «Sauvignon blanc» è documentato tra il 1710 e 1720 nell'area di Bordeaux. La denominazione deriva dal termine francese «sauvage», cioè «selvatico», a indicare la forma delle sue foglie, simili a quelle della vite selvatica. Da qui si capisce anche la ragione dell’originario nome «Fiers», derivante dal latino «ferus», cioè «selvatico».

In Italia il Sauvignon è coltivato principalmente in Veneto e in Friuli Venezia Giulia. Recente è la sua diffusione nel Centro e nel Sud Italia. A Modena e in generale in Emilia è stato portato probabilmente dalle armate di Napoleone, a cavallo quindi tra il Settecento e l'Ottocento.

A testimonianza del fatto che è un vitigno che ha saputo adattarsi al territorio pedecollinare della provincia di Modena, il Sauvignon è previsto nei vini della DOC Modena. Vi è addirittura la DOC «Colli Bolognesi», nella cui zona di produzione rientra anche il comune di Savignano sul Panaro, in provincia di Modena.

I vini da uve Sauvignon sono in genere caratterizzati da profumi erbacei, con accenti pronunciati di frutta tropicale, come frutto della passione, pompelmo, ecc. Tipici, a seconda del terroir e del contesto climatico in cui viene coltivato il Sauvignon, sono la nota inconfondibile di «pipì di gatto» e quella di «foglia di pomodoro».

In merito al Sauvignon, una particolarità è l'Incrocio Bruni 54, un vitigno che è il risultato dell'incrocio fra il Sauvignon e il Verdicchio. È molto interessante perché dà vini che hanno la grande struttura del Verdicchio e le piacevoli nuance del Sauvignon. Fu creato nel 1936 dall'ampelografo marchigiano di fama internazionale Bruno Bruni, da qui il nome, che lavorò per il Ministero dell’Agricoltura nel periodo 1930-1950. Dimenticato per diverso tempo, negli ultimi anni è stato oggetto di riscoperta tanto che, presente pressoché esclusivamente nelle Marche, tra Ancona e Macerata, la sua diffusione sta varcando i confini di queste province con ottimi riscontri.

Come l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le diverse espressioni del Sauvignon hanno raggiunto livelli qualitativi eccellenti, tanto da trovare l'apprezzamento di una sempre più vasta platea di consumatori.

La sua estrema versatilità gli permette di essere abbinato a molti piatti. Tuttavia il Sauvignon ha una naturale vocazione «vegetariana». La sua sapidità lo rende ideale in accompagnamento a verdure, creme, vellutate, zuppe e insalate, soprattutto condite con salse cremose. L'abbinamento più famoso è con l'asparago, in tutte le sue varianti: cucinato con le uova o come condimento per risotto o pasta all'uovo.

Tra i tanti abbinamenti che predilige, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottimo con la nota dolce di molte verdure. Dunque, se nella vostra cantinetta non deve mai mancare una bella bottiglia di Sauvignon, in cucina sarà d'obbligo avere pronta all'uso una preziosa ampolla di Mazzetti l'Originale.